CAU CAU de Mondongo
El caucau es una digna representación de la cultura criolla del Perú, encarnando una forma de vida celebratoria y el sentimiento peruano. En el siglo XXI, debemos ser conscientes de la influencia y el significado que tiene un plato criollo como el caucau en la sociedad peruana bicentenario. Esta receta captura la esencia del criollismo, el sabor y la tradición.
Yield: 6 personas
Calories: 460kcal
Materials
- 1 kg de mondongo importado pancita
- Agua
- Sal
- 1/4 taza de aceite vegetal
- 3 dientes de ajo machacadas, molidas o licuadas
- 1 cebolla roja grande picadas finamente
- 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 pizca de comino molido
- 1 pizca de palillo cúrcuma
- 1 pizca Pimienta negra molida
- 2 tazas de caldo del mondongo o de res
- 1 kg de papa blanca cortada en cubos medianos
- 1 ramita de hierbabuena fresca
- 1 atado perejil fresco picado finamente
- Arroz blanco cocido para acompañar
Instrucciones
Preparación del mondongo:
- Cocinarlo en agua con sal por aproximadamente 40 minutos o hasta que esté tierno pero con una textura ligeramente firme.
- Una vez cocido, escurrir y dejar enfriar.
- Cortar el mondongo en cubitos pequeños. El tamaño puede variar según la preferencia, pero no debe ser muy grande ya que no será agradable al comer.
Preparación del aderezo:
- En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio.
- Agregar el ajo molido y sofreír hasta que se dore y forme una especie de melcocha en el fondo de la olla. Este es uno de los secretos del sabor intenso.
- Justo antes de que el ajo se queme, añadir la cebolla picada. El líquido de la cebolla ayudará a despegar el ajo del fondo, potenciando más el sabor.
- Sofreír la cebolla hasta que esté transparente y suave, removiendo constantemente.
- Agregar el ají amarillo molido, el comino y el palillo. Cocinar por unos minutos, removiendo constantemente.
- Bajar el fuego a medio-bajo y continuar cocinando el aderezo, añadiendo pequeñas cantidades de caldo cuando sea necesario para evitar que se seque.
- Cocinar el aderezo por aproximadamente 20-30 minutos, hasta que esté bien concentrado y el aceite comience a separarse, flotando por encima. Este proceso es crucial para desarrollar los sabores profundos del caucau peruano tradicional.
- Una vez que el aderezo esté listo, agregar las papas cortadas en cubos, el mondongo cortado en cubitos y una rama de hierbabuena.
- Agregar más caldo si es necesario para lograr la consistencia deseada del guiso.
- Cocinar a fuego lento por unos 10 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y el mondongo haya absorbido los sabores del guiso.
- Agregar alverjas frescas, tapar y dejar cocinar durante 5 minutos más.
- Retirar la ramita de hierbabuena y ajustar la sal.
Para servir:
- Servir el caucau caliente, acompañado de arroz blanco.
- Picar un poco de perejil fresco y espolvorear al guiso.
Notas
- La textura del mondongo es crucial. Debe estar tierno pero mantener una ligera firmeza al morder.
- El tiempo de cocción del aderezo es fundamental. La transformación del color amarillo brillante inicial a un guiso de color más profundo es parte de la magia del plato.
- La hierbabuena es esencial para el sabor auténtico del caucau.
- El caucau puede servirse solo, con arroz o pan, dependiendo de la preferencia y la tradición familiar.
- Existen otras variaciones del caucau con otros ingredientes como lapas, machas, pollo, patitas, pero el caucau de mondongo es considerado el original y más tradicional.
