El escabeche de pescado es uno de los pilares de la gastronomía criolla peruana. Es ese plato que no solo destaca por su vibrante color gracias al ají panca y al ají amarillo, sino por ese equilibrio perfecto entre la acidez del vinagre y el dulzor del camote. Aunque existen muchas variedades, el secreto de un buen escabeche está en la paciencia del aderezo y en la calidad del pescado.
En esta ocasión, preparamos un escabeche de pescado bonito, una opción nutritiva, económica y con el carácter necesario para resaltar entre los sabores del macerado de cebollas. El bonito, al ser un pescado de carne firme, es ideal para esta preparación ya que mantiene su textura incluso después de bañarlo en el delicioso jugo del escabeche.
¿Por qué esta receta es diferente?
Muchos cometen el error de dejar el escabeche con un caldo muy ligero o «aguado». En esta versión de Mikuyman, te revelamos el truco del enharinado previo, que no solo protege el pescado al freírlo, sino que aporta la consistencia sedosa que toda salsa criolla debe tener. Además, te enseñamos a tratar la cebolla para que quede en su punto exacto: cocida pero con ese toque crujiente irresistible.
Este plato es un clásico que sabe mejor con el tiempo; dejarlo reposar permite que todos los ingredientes se fusionen, convirtiéndolo en el almuerzo perfecto para cualquier día de la semana. Acompáñalo con sus infaltables rodajas de camote, huevo duro y aceitunas para vivir la experiencia completa.
Escabeche de Pescado Receta con Bonito
Equipo
- 1 Sartén antiadherente.
- 1 Olla mediana
- 1 Recipiente para macerar
- 1 Fuente para servir
Ingredientes
Para el Pescado:
- 5 filetes de pescado bonito.
- Sal pimienta y comino al gusto.
- Harina sin preparar cantidad necesaria para enharinar.
- Aceite vegetal para freír.
Para la Cebolla (Macerado):
- 2 cebollas medianas cortadas en gajos gruesos.
- 1 chorro de vinagre tinto.
- Pizca de orégano seco molido.
- Pimienta y comino al gusto.
Para el Aderezo y el Caldo:
- 5 a 6 cucharadas de aceite.
- 1 cucharada de ajo molido.
- 3 cucharadas de ají panca molido.
- 4 cucharadas de ají amarillo molido.
- 1 ½ litros de fondo de pescado o chilcano.
- 2 ajíes amarillos frescos despepitados y en tiras.
- Sal al gusto.
Para Acompañar:
- Hojas de lechuga orgánica.
- Camotes sancochados en rodajas.
- Huevos duros en rodajas.
- Aceitunas botija negras.
Instrucciones
- Sazonar y sellar: Salpimentar los filetes de bonito con un toque de comino. Pasarlos por harina y freírlos en aceite bien caliente solo hasta sellar y dorar. Reservar.
- Macerar la cebolla: En un recipiente, mezclar las cebollas en gajos con el vinagre tinto, orégano, pimienta y comino. Dejar reposar.
- Preparar el aderezo: En una olla con aceite a fuego medio, sofreír el ajo por unos segundos. Añadir el ají panca y el ají amarillo. Cocinar hasta que el aderezo se separe del aceite (corte).
- Hervir el conjunto: Verter el fondo de pescado y sazonar con sal. Cuando rompa el hervor, añadir la cebolla macerada y las tiras de ají amarillo.
- Cocción final: Cocinar tapado por 1 minuto. Incorporar los filetes de pescado fritos con cuidado. Tapar y dejar que todo se fusione a fuego bajo por 10 minutos.
- Reposo y servicio: Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Servir sobre una cama de lechuga y camote, cubriendo con la cebolla y abundante jugo. Decorar con huevo y aceituna.
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Notas
- El secreto de la harina: Pasar el pescado por harina no solo evita que se pegue, sino que al mezclarse luego con el caldo, actúa como un espesante natural que le da esa textura sedosa y con cuerpo al jugo del escabeche.
- El punto de la cebolla: Para que la cebolla quede crujiente y no se deshaga, solo debe dar un hervor rápido (máximo 1-2 minutos) antes de añadir el pescado.
- Fondo de pescado: Si no tienes fondo de pescado a la mano, puedes usar agua con un cubito de sustancia de pescado, aunque un chilcano casero siempre elevará el sabor al máximo.
- Tiempo de reposo: El escabeche es de esos platos que sabe mucho mejor si se deja reposar. Si lo preparas con un par de horas de anticipación (o incluso de un día para otro), los sabores del vinagre y los ajíes se integrarán mucho mejor en la carne del bonito.
- Variedad de pescado: Aunque esta receta usa bonito por su sabor intenso y economía, puedes aplicar los mismos pasos para preparar escabeche de caballa, jurel o incluso corvina.
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